(డా ధర్మవరం ఆషాదేవి, హైదరాబాద్)
భారతదేశ ఆహారంలో ముఖ్యమైన మూలాలు వరి, గోధుమ పిండి, సుమారు అరవై రకాల దినుసులు. వాటిలో ముఖ్యమైనవి శెనగలు, కందులు, మినుములు, పెసలు, బొబ్బర్లు, ఉలవలు దిణుసులని పప్పులాగా ఉపయోగిస్తారు, అంటే కందిపప్పు, మినపపప్పు, పచ్చిశనగపప్పు, పెసర పప్పు అలా. కొంతమంది శనగల్ని, పెసలని మొలకెత్తించి ఉపాహారంలా తీసుకుంటారు. శనగల్ని పిండి రూపంలో ఎక్కువగా ఉపయోగిస్తారు.
భారత దేశ ముఖ్యమైన సుగంధ ద్రవ్యాలు మిరప, నల్ల ఆవాలు, జీలకర్ర, పసుపు, మెంతులు, ధనియాలు, ఇంగువ, వాము. ముఖ్యమైన సుంధ ద్రవ్యాలు పసుపు, లవంగము, యాలుకలు, శొంఠి, దాల్చిన చెక్క, గులాబి రేకులు, నల్ల మిరియాలు, తెల్ల నువ్వులు, గసగసాలు, పలావు ఆకు, కంకుమ పూవ్వు, జల్-జీరా, యెండు కొబ్బరి, కర్పూరం మొదలైనవి.
వీటిలో కొన్నింటిని పొడిగా చేసి గరం మసాలా అని అంటారు. గరం మసాలాలో ఉండే దిణుసులు – ఎండబెట్టిన లవంగాలు, యాలుకలు, దాల్చిన చెక్క, ధనియాలు, జాజికాయా, జాపత్రి, ఎండు కొబ్బరి, గసగసాలు మొదలినవి. వీటిలో కొన్నితిని తీపిపదార్ధాల తయారీలో వినియోగిస్తారు. అవి గులాబీ రేకులు, కర్పూరం, తెల్ల నువ్వులు, కుంకుమ పువ్వు మొదలైనవి.
చేతితో చుట్టి చేసే చక్కిలం, రొట్టెలు జొన్న, సజ్జ, రాగి, నూకల రొట్టెలు కూడా చేయడం ఇప్పటికే చాలామంది మర్చిపోవటం జరిగింది. అయితే ఇప్పుడు మళ్లీ అక్కడక్కడ చేసి అమ్మడం జరుగుతున్నది.వాతావరణ పరిస్థితులు, హైందవ రాజవంశీకుల, ముస్లిం నవాబుల ఆహారపుటలవాట్లు ప్రధానంగా తెలుగు వంటకాలపై ప్రభావం చూపాయి. ఇవే కాక తెలుగు రాష్ట్రాల చుట్టు ప్రక్కల ఇతర రాష్ట్రాల ప్రభావం సరిహద్దు ప్రాంతాలపై ప్రభావం చూపి తెలుగు వంటని మరింత వైవిధ్యభరితం చేశాయి.
కొన్ని సామాజిక వర్గాలు, మారుమూల ప్రాంతాలు వారి వారి వంటల్లో అనాదిగా వస్తున్న సంప్రదాయాలనే ఇంకనూ అనుసరిస్తున్నారు. ఒకప్పుడు చలికాలం వచ్చిందంటే ముఖ్యంగా డిసెంబర్ జనవరి నెలల్లో కొత్త పంటలు, కొత్త సంవత్సరం మొదలవుతుండటం పల్లెలు, పట్టణాల్లో తేడా లేకుండా ఇళ్లల్లో పండగ శోభ ఉట్టిపడుతుంటుంది. గుమ గుమ లాడే వంటకాలతో.. ముక్కు పుటలు అదిరిపోయే కమ్మనైనా స్వీట్స్ సువాసనలు, గుమగుమల వాసనను వెదజల్లే పిండి వంటకాలతో ఇండ్లన్నీ మనసును పరవశింపజేసే సువాసనతో నిండిపోతాయి. ఇక క్రిస్మస్, నూతన సంవత్సరం, సంక్రాంతి పండుగ కోసం వారం రోజుల నుంచే పిండి వంటలు వండేస్తుంటారు అమ్మలక్కలు. పండక్కి ఏ వంటలు చేయాలి, పిల్లలకు ఏవి నచ్చుతాయి, ఏవి ఇష్టంగా తింటారు అని ప్రణాళిక సిద్ధం చేసుకుంటారు.
చిరుధాన్యాలతో పిండివంటలు
చిరుధాన్యాల్లో రాగులు, సజ్జలు, జొన్నలు, మొక్కజొన్నలు, సామలు, కొర్రలు, ముఖ్యమైనవి. వరిగలు, కొడియసాము, అరికెలు కూడా చిరుధాన్యాల కిందకు వస్తాయి. పసిపిల్లలకు తల్లిపాలతో పాటు రాగి, సజ్జ, జొన్నపిండితొ చేసిన జావను ఇవ్వటం వలన పోషకాలు సమృద్ధిగా అంది పెరుగుదల సజావుగా ఉంటుంది. పూర్వం ఒకేసారి ఆరు నుండి పన్నెండు పంటలను ఏకకాలం లో పండించే పద్ధతి ఉండేది. దక్షిణ భారత దేశంలో నవ ధాన్యాలు (తొమ్మిది), రాజస్థాన్ ప్రాంతంలో సాత్ధాన్ (ఏడు), హిమాలయ ప్రాంతాలలో బారాసజా (పన్నెండు) పంటలు పండేవి. ఈ పంటలలో తృణ ధాన్యాలు విరివిగా పండించేవారు.
రాగులు: రాగులలో ఇనుము అధికంగా ఉంటుంది. వీటిని కొన్ని ప్రాంతాలలో తైదలు అనీ చోళ్లు అనీ అంటారు. ఇది శరీర పెరుగుదల, ఎముకల నిర్మాణంలో ఉపయోగపడే ఇనుము వీటిలో అధికంగా ఉంటుంది. పాలిచ్చే తల్లులకు, పెరిగే పసిపిల్లలకు అవసరమయ్యే కాల్షియం ఇందులో అధిక మోతాదులో ఉంటుంది. రాగులతో రాగి ముద్ద, జావ, అంబలి, లడ్డు, మురుకులు, మిక్చర్ తయారీ చేసుకోవచ్చు.
జొన్నలు: జొన్నలతో జొన్నపిండి, రవ్వ తయారు చేసుకోవచ్చు. మధుమేహ వ్యాధిగ్రస్తులకు, చిన్నపిల్లలకు అవసరమైన పోషకాలు వీటిలో పుష్కలంగా ఉన్నాయి. గోధుమపిండితో, బియ్యంతో చేసుకునే పిండివంటలను జొన్నపిండితో కూడా చెయ్యచ్చు. జొన్నలతో జొన్న సంగటి, జొన్న పేలాలు, పేలాల లడ్డు, జొన్న రొట్టె చేసుకోవచ్చు.
సజ్జలు: వీటిలో కొవ్వుశాతం చాలా తక్కువగా ఉండటం వలన ఆహారంలో వినియోగించుకోవచ్చు. తగిన మోతాదులో ఇనుము ఉండటం వలన శరీరానికి కావలసిన శక్తిని, రక్తపుష్టిని కలిగిస్తాయి. బాలింతలలో సాధారణంగా వచే రక్త హీనతను తగ్గించి, మలబద్ధకాన్ని నివారిస్తుంది. చిన్నపిల్లలలో పోషకాల లోపంతో వచ్చే నంజు పొక్కులు, రక్తహీనతలను తగ్గించవచ్చును. సజ్జలతో సజ్జ కుడుములు, లడ్డు, సజ్జ రొట్టెలు చేసుకుంటారు.
కొర్రలు: చిన్నపిల్లలకు గర్భిణులకు బలవర్ధకమైన ఆహారం. వీటితో అన్నం, ఉప్మా, కిచిడీ, పాయసం చేసుకోవచ్చు. ఇవి ఎక్కువగా ఏజన్సీ ప్రాంతాలలో పండుతాయి. స్థూలకాయులకు ఇది మంచి ఆహారం. పిండిపదార్ధం తక్కువగా ఉండి పీచుపదార్థం ఎక్కువగా ఉండటం వలన మలబద్ధక సమస్య దరి చేరదు.
ఇవే కాక సామల పులిహోర, పాయసం, అరికలతో పులిహోర పలావ్ ఈ మధ్య చిరుధాన్యాల స్టాల్స్ లో ప్రాచుర్యం పొందుతున్నాయి. ఆస్త్మా ఉన్న చిన్నారులు తృణ ధాన్యాలతో పాటు చేపలు విరివిగా తీసుకుంటే యాంటి ఆక్సిడెంట్లు, విటమిన్ సి, ఇ, మెగ్నీషియం, జింక్, ఒమేగా ఫ్యాటీ ఆసిడ్స్ పుష్కలంగా అందుతాయి. వీటి వలన ఆస్తమా నుండి రక్షణ పొందవచ్చు.
మలబద్ధక నివారణలో: చిరుధాన్యాలు పెద్దపేవును తడిగా ఉంచి మల విసర్జన సక్రమంగా జరగడంలో తోడ్పాటును అందిస్తాయి. సెరోటిన్ ను అందించడం ద్వారా మానసిక స్థితి అదుపులో ఉండి మనసుకు హాయిగా ఉంటుంది.
గుండెజబ్బుల నివారణలో: తృణ ధాన్యాలలోని మెగ్నీషియం అధిక రక్తపోటును అదుపులో ఉంచుతుంది. మధుమేహ వ్యాధి గ్రస్తులలో గుండె జబ్బుల తీవ్రతను తగ్గిస్తుంది. మైగ్రేన్, శ్వాసకోస సంబంధ వ్యాధులను నయం చేస్తుంది. నియాసిన్ రక్తంలోని కొవ్వు స్థాయిలను తగ్గిస్తుంది. ఒక కప్పు వండిన చిరుధాన్యాలు అవసరమైన మెగ్నీషియంలో 27 శాతాన్ని అందిస్తుంది.
కిడ్నీలో రాళ్లను కరిగిస్తుంది: పిత్తాశయ రసాలు తక్కువగ స్రవించడానికి తృణ ధాన్యాలలోని పీచు బాగ ఉపయోగ పడుతుంది. వీటివల్ల పిత్తాశయంలో రాళ్లు ఏర్పడకుండా నిరోధించే అవకాశం ఎక్కువగ ఉంటుంది.
రొమ్ము క్యాన్సర్ ను నిరోధించేందుకు: గింజ ధాన్యాలు, పండ్ల ద్వార లభించే పీచుపదార్ధం 30 గ్రాముల వరకు ప్రతి రోజు తీసుకుంటే కాన్సర్ తీవ్రతను తగ్గించవచ్చు.
చిరుధాన్యాలతో ఎన్నో పసందైన వంటలను కూడా చెయ్యచ్చు. కొర్రలు, సామలు, మొక్కజొన్న పిండి ఉపయోగించి కేక్, పిజ్జా, కేసరి, రాగి పిండితో లడ్డు, మురుకులు, జొన్నపిండితో బొబ్బట్లు, పూరీలు, మిరపకాయ్ బజ్జీలు ఒకటేమిటి శనగ పిండితో, బియ్యపు పిండితో ఏమేమి చేస్తామో అన్నీ వీటితో కూడా చెయ్యచ్చు.
