– కాదేదీ పచ్చడికనర్హం. పచ్చడితో భోజనం ఒక భోగం, ఒక యోగం
ప్రపంచ పచ్చడి ప్రియులారా! ఏకంకండి. పోయేదేమీ లేదు, కొన్ని రోగాలు తప్ప! దేముడు గ్లాసుడు అమృతం తాగమని ఇస్తే, ఆ అమృతాన్ని పచ్చడిగా చేసి ఇంటి ల్లిపాదికీ వడ్డిస్తుంది తెలుగుతల్లి. నాలుగిళ్లకు పంచిపెడుతుంది కూడా! దేవతల కోసం సురనీ, మానవుల కోసం రోటిపచ్చడినీ సృష్టికర్త సృష్టించాడని తెలుగు వాడి నమ్మకం. అమ్మవారు ప్రత్యక్షమై, ఒక పాత్రలో పచ్చడినీ, ఇంకో పాత్రలో అమృ తాన్ని చూపించి, ‘‘నరుడా! ఏది కావాలి…?’’ అనడిగితే పచ్చడినే కోరుకునే వాడు తెలు గువాడు! తమ తొలి పండగ ఉగాది నాడు పచ్చడిని దేవుడికి నైవేద్యం పెట్టి భక్తి గా స్వీకరించే పచ్చడిప్రియుడు తెలుగువాడు. పచ్చడి తో పెనవేసుకున్న తెలుగు భోజనానికి సాటిలేదు.
రోటి పచ్చడి, మనిషి మొదట తయారు చేసుకున్న వంటకం ఇదే! నిప్పు, నీళ్లతో పని లేకుండా పచ్చడి నూరుకోవటం మనిషి నేర్చిన మొదటి విద్య! ఉప్పు,కారం చేర్చి పచ్చ డి చేసుకోవటం మనిషి నేర్చిన మొదటి నాగరికత. మన ఆహార సంస్కృతి అన్నంలోకి పచ్చడితోనే ప్రారంభం అయ్యింది. పచ్చడికి కూరతో సమాన గుణధర్మాలన్నీ ఉంటా యి. చేసే నేర్పుండాలి గానీ, కూరకన్నా పచ్చడే రుచిగా ఉంటుంది. పచ్చడి లేకపోతే కడుపు నిండినట్టు అనిపించదు. పచ్చడి మెతుకులు లేకపోతే పంచభక్ష్య పరమా న్నా లు ఎన్నున్నా భోజనం చేసినట్టే ఉండదు.
పదిహేనో శతాబ్ది తర్వాత మిరపకాయలు భారత దేశంలోకి ప్రవేశించాయి. పోర్చు గీ సులది ఇందులో ప్రముఖపాత్ర. మిరియాల ఖరీదుకు రోసిపోయిన తెలుగువాళ్లకి మిర పకాయలు ఆశాకిరణాలై కనిపించాయి. ‘కారాన్ని’ సేవించాలని ఆత్రపడ్డారు. మిరి యాల మాటే మరచిపోయి, మిరపకారంతో ఊరుగాయ పచ్చళ్ల మీద, రోటిపచ్చళ్ల మీద ప్రయోగాలు ప్రారంభించారు. వందల రకాల పచ్చళ్లను తయారు చేసుకున్నారు. ధనియాలు, జీలకర్ర, అల్లం, వెల్లుల్లి, ఇంగువ వగైరా సుగంధ ద్రవ్యాలతోకూడిన కమ్మని పచ్చళ్లలో చాలా రకాలున్నాయి. వాటి కథా కమామీషు చూద్దాం.
తొక్కుపచ్చడి: రోట్లోవేసి నూరే పచ్చళ్లలో ఉత్తమమైనది ఉసిరికాయ తొక్కు పచ్చడి తాలింపు పెట్టుకొని తాజాగా తింటారు. పాత ఉసిరి తొక్కు, పాత చింతకాయ తొక్కు, మామిడి తొక్కు ఇవన్నీ తొక్కుపచ్చళ్లకు ఉదాహరణలు. సాధ్యమైనంత వరకూ వీటిలో చింతపండు వాడకుండా పచ్చడి చేసుకుంటే అవి ఆరోగ్యానికి మంచివి.
తురుము పచ్చడి: మామిడి, కారెట్, బీట్రూట్, క్యాబేజీలను తురిమి తాలింపు పెట్టింది తురుము పచ్చడి.
ముక్కల పచ్చడి: దోసకాయ, మామిడి, దొండలాంటి కాయల్ని చిన్నముక్కలుగా తరిగి ఉప్పు, కొత్తిమీర కలిపి వీటిని రోట్లో మెత్తగా నూరి తాలింపు పెడతారు.
పప్పుల పచ్చడి: కందిపప్పు, శనగపప్పు, మినప్పప్పు, పెసరపప్పు లాంటి పప్పుల్ని దో రగా వేయించి రోట్లో రుబ్బి చేసిన కంది పచ్చడిని పచ్చి పులుసు తోనూ, ఉలవ పచ్చ డిని మీగడ తో నూ తినాలని ఆయుర్వేద శాస్త్రం చెప్పింది. పెసరపచ్చడిని పెనం మీద చేత్తో వత్తి అట్టు లా కాల్చి అన్నంలో తింటే చాలా రుచిగా ఉంటుంది. టిఫిన్లలో నంజు కు నేందుకు మనం తినే పప్పు పచ్చళ్లే!
ఆవ పచ్చడి: రోట్లో నూరిన ఆవపిండిని పెరుగులో కలిపి తాలింపు పెట్టేది ఆవ పచ్చడి.
బజ్జి పచ్చడి: కూరగాయలని నిప్పుల మీద కాల్చి రోట్లో వేసి నూరి పప్పుదినుసులతో తాలింపు పెట్టిన పచ్చడి! బజ్జీపచ్చడిలో పెరుగు కలిపితే అది పెరుగుపచ్చడి.
ఊర పచ్చడి: నిమ్మ, టొమాటో, మామిడి, చింతకాయ, గోంగూర వీటితో ఎక్కువగా ఉప్పు రాసి నీరు తీసి ఎండించిన ముక్కలులో, కారం, పప్పు దినుసులు కలిపి రుబ్బిన పచ్చడి.
ఊరపచ్చడి: నువ్వులు, వేరుశెనగ, ఆవాలు, కొబ్బరి ఇలాంటి వాటి లోని నూనెని తీసేసిన తర్వాత మిగిలే పిండిని తెలికిపిండి అంటారు. దాన్ని నీళ్లలో గాని, మజ్జిగలో గా ని నాలుగైదు రోజులు నానబెడితే పులుస్తుంది. దానికి అల్లం, పచ్చిమిర్చి వగైరా చేర్చి రుబ్బి, తాలింపు పెట్టిన పచ్చడిని ‘ఊరుపిండి పచ్చడి’ .
ఆకు కూర పచ్చడి: గోంగూర, తోటకూర, పాలకూర, మెంతికూర, చుక్కకూర, గుంటగలగరాకు, లేత తమలపాకులు, కరివేపాకు, కొత్తిమీర, పుదీనా… ఇలా ఆకుకూరలన్నింటి తోనూ రోటి పచ్చళ్లు చేసుకోవచ్చు.
నువ్వుల పచ్చడి: నువ్వులతో సుగంధ ద్రవ్యాలు, కారం కలిపి నూరిన పచ్చడి జఠ రాగ్నిని పెంచుతుంది. స్థూలకాయాన్ని తగ్గిస్తుంది. రక్తంలో కొవ్వుని, చక్కెరనీ నియం త్రిస్తుంది. వాత వ్యాధుల్లో వాడుకోదగినది. కొద్దిగా వేడి చేస్తుంది.
రోటి పచ్చడి అంటే తెలుగువారి ప్రీతికి గొప్ప ఉదాహరణ. నానిన మినప్పప్పుతో నల్లేరు కాడల్ని, అల్లాన్ని, నువ్వుల్నీ, జీలకర్రనీ కలిపి రుబ్బిన ఊరుపిండితో వడియాలు కూడా పెడతారు. నల్లేరు వడియాలకు ‘చాదువడియాలు’ అనే పేరుంది. మనం ఆ పద సంపదనంతా ఏ కారణంతోనో కోల్పోయాం. నిలవ పచ్చళ్లన్నీ ఎటుతిరిగీ పులవబెట్టే ప్రక్రియలో తయారవుతాయి కాబట్టి, అవి కడుపులో మంటని తెస్తాయనే అపోహ కలగటానికి కొన్ని కారణాలున్నాయి. రోటిపచ్చళ్లలో నిలవకోసం చింతపండుని వాడకుండా ఉంటే, అవి కడుపులోమంట, గ్యాసు, ఉబ్బరం తేకుండా ఉంటాయి.
సేకరణ
– ఎంఆర్‌ఎన్‌ శర్మ
